Minyak zaitun atau mentega: bila menggunakan yang mana

Perbezaan asas antara kedua-duanya mudah: mentega ialah lemak susu yang mengandungi air dan pepejal susu, manakala minyak zaitun ialah lemak tumbuhan yang tulen. Hampir setiap perbezaan praktikal mengalir daripada fakta itu.

Pada haba

Mentega terbakar pada suhu yang agak rendah, dan bukan lemaknya yang terbakar — ia pepejal susu, yang hangus dan menjadi perang gelap. Itulah bintik-bintik hitam yang anda lihat di dalam kuali.

Minyak zaitun tidak mempunyai pepejal susu, jadi masalah itu tidak timbul. Untuk menumis dan membakar dalam ketuhar, minyak zaitun lebih mudah dikendalikan dan lebih memaafkan.

Rasa

Mentega memberi rasa berkrim dan sedikit manis. Minyak zaitun extra virgin memberi rasa hijau, pahit ringan dan pedas. Kedua-duanya kuat, dan kedua-duanya akan kelihatan dalam hidangan siap.

Dalam hidangan yang rasanya sudah menuju ke arah Mediterranean — tomato, bawang putih, herba, ikan — minyak zaitun bersesuaian. Dalam hidangan yang bergantung pada rasa berkrim, mentega sukar digantikan.

Nisbah penggantian

Gunakan kira-kira tiga perempat jumlah minyak zaitun berbanding mentega yang diminta resipi. Mentega lebih kurang 80% lemak; menggunakan jumlah yang sama akan menambah lebih banyak lemak daripada yang dikehendaki dan hasilnya terlalu berminyak.

Hidangan harian yang bertukar dengan mudah

• Telur hancur dan telur dadar — minyak zaitun tidak terbakar dan hasilnya lebih lembut
• Roti bakar dengan minyak zaitun dan secubit garam, sebagai ganti mentega
• Kentang lecek, di mana minyak zaitun memberi tekstur yang licin
• Sayur yang dibakar dalam ketuhar, di mana mentega akan hangus
• Menumis bawang, bawang putih dan halia sebagai asas masakan
• Pasta, di mana minyak zaitun memang padanan tradisional

Dalam setiap satu, penggantian satu lawan satu sudah memadai — nisbah tiga perempat hanya penting dalam pembakaran, di mana sukatan menentukan hasil.

Di mana mentega tidak boleh diganti

Dalam pembakaran, mentega melakukan kerja struktur di samping menambah lemak. Mentega pejal memerangkap udara apabila dipukul dengan gula, dan udara itu yang menaikkan kek. Minyak tidak boleh melakukannya.

• Pastri rapuh seperti shortcrust, yang memerlukan lemak pejal
• Biskut yang perlu mengekalkan bentuknya
• Krim penaik dan buttercream
• Croissant dan pastri berlapis

Sebaliknya, kek span lembap, kek coklat, muffin, brownies, roti pisang, roti dan doh pizza semuanya berfungsi dengan baik dengan minyak zaitun — dan beberapa daripadanya memang tradisional dengannya.

Jawapan praktikal

Untuk memasak di atas dapur dan membakar dalam ketuhar, minyak zaitun biasanya lebih mudah dan lebih stabil. Untuk pembakaran yang memerlukan struktur, simpan mentega. Kebanyakan dapur menggunakan kedua-duanya, dan memilih mengikut hidangan.