Menggantikan mentega dengan minyak zaitun: nisbah dan had

Mentega dan minyak zaitun bukan perkara yang sama, dan menggantikan satu dengan yang lain bukan sekadar menukar nama pada resipi. Mentega mengandungi air dan pepejal susu; minyak zaitun ialah lemak tulen. Perbezaan itu mengubah nisbah.

Nisbah asas

Gunakan kira-kira tiga perempat jumlah minyak zaitun berbanding mentega yang diminta resipi. Jika resipi meminta 100g mentega, gunakan kira-kira 75ml minyak zaitun.

Sebabnya ialah mentega lebih kurang 80% lemak dan selebihnya sebahagian besarnya air. Menggunakan jumlah minyak yang sama bermakna anda menambah lebih banyak lemak daripada yang dikehendaki resipi, dan hasilnya akan terlalu berminyak.

Untuk memasak di atas dapur

Di sini penggantian paling mudah dan selalunya satu peningkatan. Mentega terbakar pada suhu yang agak rendah kerana pepejal susunya hangus; minyak zaitun tidak mempunyai masalah itu.

• Telur hancur dan telur dadar — minyak zaitun memberi hasil yang lebih lembut dan tidak terbakar
• Menumis bawang dan sayur — gantikan terus, nisbah satu lawan satu sudah memadai
• Sayur yang dibakar dalam ketuhar — minyak zaitun lebih baik, kerana ia tidak hangus pada suhu ketuhar
• Roti bakar — minyak zaitun dengan secubit garam, sebagai ganti mentega

Untuk pembakaran

Pembakaran lebih rumit, kerana mentega melakukan dua kerja: ia menambah lemak, dan ia menambah struktur. Mentega yang pejal memerangkap udara semasa dipukul dengan gula, dan udara itu yang menaikkan kek.

Minyak zaitun tidak boleh memerangkap udara dengan cara itu. Jadi penggantian berfungsi dengan baik untuk sesetengah bakar dan tidak untuk yang lain.

• Berjaya: kek span lembap, kek coklat, muffin, brownies, roti pisang
• Berjaya: roti dan doh pizza, di mana minyak zaitun memang tradisional
• Tidak berjaya: pastri rapuh seperti shortcrust, yang memerlukan lemak pejal
• Tidak berjaya: biskut yang perlu mengekalkan bentuknya
• Tidak berjaya: krim penaik dan buttercream

Rasa

Minyak zaitun extra virgin mempunyai rasa, dan rasa itu akan kelihatan dalam hasil bakaran. Dalam kek coklat atau roti pisang, ia hilang di sebalik rasa lain. Dalam kek vanila yang ringan, ia akan terasa.

Itu bukan semestinya masalah — kek minyak zaitun adalah hidangan tradisional di beberapa bahagian Mediterranean, dan rasa itu adalah tujuannya. Tetapi ketahuilah apa yang anda jangkakan sebelum menggantikannya dalam resipi keluarga.

Untuk pembakaran, sesetengah orang lebih suka minyak zaitun yang lebih lembut rasanya. Minyak yang segar dan tinggi polifenol memberi rasa pedas yang lebih ketara, yang sesuai untuk sesetengah kek dan bertembung dengan yang lain.