Takat asap minyak zaitun: apa yang betul-betul penting

Takat asap ialah suhu di mana minyak mula terurai dan mengeluarkan asap yang kelihatan. Ia angka yang paling kerap disebut dalam perbahasan tentang memasak dengan minyak zaitun, dan ia juga angka yang paling kerap disalah faham.

Mitos yang perlu dibuang

Anda mungkin pernah dengar bahawa minyak zaitun extra virgin "tidak boleh dipanaskan langsung". Ini tidak tepat. Extra virgin mempunyai takat asap yang cukup tinggi untuk hampir semua masakan dapur rumah — menumis, membakar dalam ketuhar, menggoreng cetek.

Masakan dapur rumah biasanya berlaku jauh di bawah takat itu. Menumis berlaku pada haba sederhana. Membakar dalam ketuhar biasanya pada suhu yang masih selesa untuk minyak zaitun. Satu-satunya tempat yang benar-benar melepasi had adalah menggoreng banjir dan masakan wok pada api yang sangat tinggi.

Kenapa takat asap bukan ukuran yang terbaik

Takat asap memberitahu anda bila minyak mula berasap. Ia tidak memberitahu anda sejauh mana minyak itu bertahan sebelum sampai ke situ, dan itulah soalan yang lebih berguna.

Ukuran yang lebih baik ialah kestabilan oksidatif — sejauh mana minyak menahan pecahan apabila dipanaskan. Dua perkara memacunya: tahap lemak tak tepu dalam minyak, dan jumlah antioksidan semula jadi yang ada di dalamnya.

Minyak zaitun extra virgin mempunyai kedua-duanya. Polifenol di dalamnya bertindak sebagai antioksidan, melambatkan pengoksidaan semasa pemanasan. Minyak yang telah ditapis mempunyai takat asap yang lebih tinggi tetapi hampir tiada polifenol, kerana penapisan membuangnya.

Ini sebabnya takat asap yang lebih tinggi tidak secara automatik bermakna minyak yang lebih sesuai untuk memasak.

Apa yang menurunkan takat asap sebotol minyak

• Keasidan bebas yang tinggi — lebih banyak asid lemak bebas, lebih rendah takat asapnya
• Minyak yang sudah lama dan telah mula teroksida
• Zarah makanan yang tertinggal di dalam minyak selepas memasak
• Minyak yang telah digunakan semula beberapa kali

Perhatikan yang pertama. Keasidan bebas memberi kesan langsung kepada takat asap, yang bermakna minyak dengan keasidan 0.18% bermula dari tempat yang lebih baik daripada minyak pada 0.7%, walaupun kedua-duanya dilabel extra virgin secara sah.

Peraturan praktikal untuk dapur

Lupakan nombor dan perhatikan kuali. Jika minyak berasap, ia terlalu panas — kecilkan api. Jika ia berkilat dan bergerak dengan mudah apabila kuali dicondongkan, suhunya sesuai.

Jika minyak sudah berasap, jangan teruskan memasak dengannya. Minyak yang telah melepasi takat asapnya akan memberi rasa pahit dan hangit kepada makanan. Buang, lap kuali, dan mulakan semula.

Untuk menggoreng banjir, gunakan minyak masak biasa. Bukan kerana extra virgin berbahaya, tetapi kerana rasa dan polifenol yang anda bayar akan musnah dalam proses itu.