Minyak zaitun untuk restoran dan kafe: apa yang perlu ditanya

Membeli minyak zaitun untuk dapur komersial berbeza daripada membeli untuk rumah. Harga setiap botol menjadi kurang penting; dokumentasi, kekonsistenan dan kos setiap hidangan menjadi lebih penting.

Perwakilan pada menu

Jika menu anda menyatakan "extra virgin olive oil", produk itu mesti benar-benar extra virgin. Gred "pure" dan "light" ialah minyak yang telah ditapis dan tidak boleh diterangkan sedemikian.

Ini bukan perkara teknikal semata-mata. Ia perwakilan kepada pelanggan anda, dan laporan makmal ialah cara anda membuktikannya jika ditanya. Perkara yang sama berlaku untuk "organik" dan untuk sebarang dakwaan asal usul.

Dokumentasi yang perlu diminta

• Laporan makmal untuk kelompok semasa, dengan nama makmal, nombor laporan dan tarikh
• Sijil halal dengan badan yang mengeluarkannya dinamakan — di Malaysia, diiktiraf JAKIM
• Pensijilan keselamatan makanan untuk kilang, seperti FSSC 22000 atau BRCGS
• Pensijilan organik jika anda berhasrat menyatakannya pada menu
• Bukti pengimport rasmi, jika anda menjual semula produk berjenama

Kos setiap hidangan

Harga setiap botol adalah angka yang salah. Bahagikan harga bekas dengan isi padunya dalam mililiter, kemudian darab dengan mililiter yang digunakan setiap pinggan.

Satu sudu besar lebih kurang 15ml; satu sudu kecil lebih kurang 5ml. Salad yang dibalut menggunakan kira-kira satu sudu besar; sentuhan akhir menggunakan satu sudu kecil atau kurang. Apabila dilihat setiap pinggan, jurang harga antara gred selalunya lebih kecil daripada yang kelihatan di rak.

Pengiraan yang sama menunjukkan di mana extra virgin berbaloi dan di mana ia tidak. Untuk menggoreng banjir dalam kuantiti besar, rasa minyak akan hilang kepada haba dan kos setiap hidangan menjadi tinggi. Untuk sentuhan akhir dan hidangan mentah, kosnya kecil dan rasanya adalah perkara yang pelanggan perasan.

Kekonsistenan

Menukar minyak di tengah musim bermakna menukar rasa hidangan anda. Tanya pembekal berapa kerap stok diisi semula dan sama ada minyak itu datang daripada sumber tunggal.

Minyak yang dicampur daripada beberapa negara boleh berubah rasa antara kelompok tanpa amaran, kerana campuran itu sendiri berubah. Minyak single origin daripada ladang dan varieti yang sama jauh lebih konsisten.

Penyimpanan dalam dapur komersial

• Simpan stok di stor yang sejuk, bukan di rak berhampiran dapur masak
• Tuang ke dalam botol kecil untuk perkhidmatan, dan tutup semula tin besar
• Labelkan botol yang dituang dengan tarikh ia diisi
• Putar stok mengikut urutan masuk
• Jangan simpan botol berhampiran penggoreng atau salamander — haba berterusan merosakkan minyak lebih cepat daripada apa-apa

Olivko diimport ke Malaysia oleh Easy Global Ventures Sdn. Bhd. Untuk harga borong dan kuantiti besar, hubungi kami terus.