Apa itu perahan sejuk (cold pressed)?

Perahan sejuk bermaksud minyak dikeluarkan secara mekanikal tanpa memanaskan pes zaitun melebihi suhu tertentu, dan tanpa menggunakan pelarut kimia.

Kenapa haba digunakan

Memanaskan pes zaitun mengeluarkan lebih banyak minyak daripada jumlah buah yang sama. Dari segi perniagaan itu menarik. Tetapi haba juga memecahkan sebatian rasa dan mengurangkan polifenol, dan ia mempercepatkan tindak balas yang menaikkan keasidan.

Kelajuan lebih penting daripada yang disangka

Sebaik sahaja buah zaitun dipetik, enzim mula memecahkan lemak di dalamnya. Setiap jam sebelum perahan menambah keasidan. Olivko diperah dalam masa kira-kira tiga hingga empat jam selepas tuaian, yang merupakan sebahagian daripada sebab keasidannya kekal pada 0.18%.

"Perahan sejuk" tanpa sebarang nombor tidak membuktikan apa-apa. Yang membuktikannya ialah keasidan bebas dan kandungan polifenol pada laporan makmal.