Musim tuaian zaitun: bila dan bagaimana ia berlaku

Musim tuaian zaitun di hemisfera utara berlaku pada akhir tahun — secara amnya dari sekitar Oktober hingga Disember, bergantung pada kawasan, varieti dan cuaca tahun itu.

Tarikh yang tepat bukan perkara remeh. Ia menentukan sama ada minyak itu akan menjadi minyak tuaian awal yang pedas dan tinggi polifenol, atau minyak yang lebih lembut dan lebih banyak hasilnya.

Cara buah dipetik

• Dengan tangan — paling lembut, paling sedikit kerosakan pada buah, dan paling perlahan
• Dengan sikat tangan atau penggetar bateri yang menjatuhkan buah ke atas jaring di bawah pokok
• Dengan mesin penggetar yang memegang batang dan menggoncangnya
• Dengan mesin penuai yang bergerak di sepanjang barisan pokok, untuk ladang yang ditanam untuk kaedah itu

Jaring di bawah pokok adalah penting dalam kebanyakan kaedah. Buah zaitun yang jatuh ke tanah lebam, mengambil kotoran, dan mula merosot — dan buah yang dikutip dari tanah menghasilkan minyak yang lebih tinggi keasidannya.

Jam-jam yang menentukan

Sebaik sahaja buah zaitun dipetik, enzim di dalamnya mula memecahkan lemak. Proses itu tidak berhenti semasa buah menunggu di dalam guni atau peti di bawah matahari.

Setiap jam sebelum perahan menambah keasidan bebas, dan keasidan yang telah naik tidak boleh diturunkan semula tanpa penapisan — yang akan mengeluarkan minyak itu daripada gred extra virgin sama sekali.

Inilah sebabnya jarak antara ladang dan kilang memberi kesan sebenar kepada kualiti, dan kenapa pengeluar yang serius memerah dalam masa beberapa jam dan bukan beberapa hari.

Apa yang berlaku di kilang

1. 1.Buah dibersihkan — daun dan ranting dibuang, buah dibasuh
2. 2.Buah dihancurkan menjadi pes, dahulu dengan batu kisar, kini biasanya dengan pengisar logam
3. 3.Pes dikacau perlahan dalam proses yang dipanggil malaxation, supaya titisan minyak kecil bergabung menjadi yang lebih besar
4. 4.Minyak diasingkan daripada air dan pepejal, biasanya dengan emparan
5. 5.Minyak disimpan dalam tangki keluli tahan karat, dilindungi daripada cahaya dan udara

Suhu penting pada peringkat malaxation. Memanaskan pes mengeluarkan lebih banyak minyak, tetapi ia juga memecahkan sebatian rasa dan mengurangkan polifenol. Di bawah piawaian Kesatuan Eropah, "perahan sejuk" merujuk kepada pengekstrakan di bawah 27°C.

Kenapa tarikh tuaian patut ada pada label

Minyak zaitun tidak bertambah baik dengan masa; ia merosot dari hari ia diperah. Tarikh tuaian memberitahu anda berapa lama proses itu telah berjalan — sesuatu yang tarikh luput, yang dikira dari pembotolan, tidak boleh lakukan.